山药的名称有350种之多，怀山药、淮山药、麻山药、菜山药、毛山药、光山药都是它的名号；山药的产地也算是南北通达了，河南、山东、河北、湖南、广东都有山药种植地。
最好的山药品种当属铁棍山药，最好的山药产地当属河南焦作(原怀庆府)，当地所产山药称为“怀山药”。因此，最好的山药自然是铁棍怀山药了!其中垆土铁棍怀山药品质又高一层。此外，山东菏泽、湖北武穴、湖北谷城、江西瑞昌等地产的山药也久负盛名。
产自河南焦作一带的山药才是真正的怀山药。焦作的温县、博爱、武陟、沁阳等地属古怀庆府，其气候、地理、土质得天独厚，孕育出他处难以仿效的“怀山药”。有人说“淮山药”是“怀山药”的别称，其实不是这样的。安徽、江苏等地所产的山药才是淮山药，而正宗的怀山药只能为古怀庆府所产，是焦作的“地理性标志产物”，即便其它地区所产山药品质再好也不能叫“怀山药”。
铁棍山药一般长不过米、粗不过两指，条体细长质地紧实，一头大一头小，拖着细长的尾巴，有时尾巴会占到一半的长度，互相敲击也不易断(有些夸张)。铁棍山药“毛眼”大，毛刺长，外皮颜色较深、有时还有紫斑。铁棍山药的切面细腻，色如瓷白，质如瓷坚，细密净白如瓷如玉，所含还原糖较少，所以断面不易变黄。铁棍山药非常耐煮，久煮不烂。口感细腻，又面又粉，香甜可口，略带药味。
即便在焦作一带，由于地质的不同，长出的山药不仅外观存在差异，营养价值也有所差别。垆土属于胶质地，硬而粘，种植山药时不埋管，长出来的铁棍山药弯曲度较大，毛刺多，加上比其它铁棍山药还短还小还细，着实长得很丑陋，但就是这样的山药反而因其质地拔尖成为无可替代的极品。
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